Lo que empezó siendo un proyecto ilusionante en 1998 es, a día de hoy, una realidad construida mediante la fórmula del trabajo constante y la apuesta por la calidad.
La Quesería de Benijos, situada en La Orotava, se erige como el símbolo quesero de la Isla y como dinamizador de la economía del lugar. Expertos en la elaboración del queso de cabra, sus profesionales sacan al mercado el queso de cabra fresco, el ahumado, el curado y el semicurado, así como una de las excelencias por descubrir: el requesón. La maquinaria empieza a rodar desde muy temprano. El procedimiento que transforma la leche en queso sigue un proceso que empieza con la extracción de la producto de la cabra en las granjas. Lo primero que se lleva a cabo es el análisis en la que se examina el pH, los antibióticos e inhibidores en el laboratorio. A continuación, comienza el proceso de pasteurización y elaboración con la mezcla de la leche con el cuajo.
Posteriormente se obtiene el queso con tamaños y tipos diferentes. En las instalaciones de la quesería, integrada en la Cooperativa La Candelaria, hay tres secciones por las que pasa el producto, la zona de recepción, destinada al análisis y almacenamiento de la leche; la zona de producción; y el área de expedición, que es el lugar en el que se etiqueta, envasa y se lleva a los camiones para su comercialización.
Prevención y análisis
Para el veterinario de la quesería, Roberto Sastre, "las condiciones sanitarias e higiénicas de las cabras marcan, entre otras cosas, la calidad de la leche". Su premisa es comunicar a los ganaderos, la necesidad de desparasitar a las cabras no sólo por protocolo, sino también por rentabilidad económica. "Mi función es que la leche llegue lo mejor posible, soy el encargado de realizar las pruebas pertinentes en el laboratorio y realizar los análisis, entre otros, de la grasa y las proteínas. Los análisis de pH e inhibidores es diario y los análisis bacteriológicos se hacen 2 veces al mes", agrega este veterinario.
Para Roberto, la calidad en grasas, proteínas y bacterias, producen un queso de categoría. "Además, influye tanto el lugar donde se pastoree como la alimentación ya que según la zona, cambiara el sabor y la calidad de la leche". Actualmente son unos 121 los ganaderos asociados, distribuidos en casi todas las granjas de la isla, incluso en Gran Canaria, ya que en esa isla hay unas 13 explotaciones.
La quesería llega a producir de forma diaria unos 36.000 litros de leche para la elaboración del queso y las previsiones son muy positivas ya que se espera llegar a 40.000 litros al día. La quesería se sigue renovando con inversiones en tecnología. Desde septiembre cuenta con una nueva maquinaria destinada a mejorar la producción del queso, se trata de la rellenadora automática, encargada de colocar la cuajada directamente sin manipulación.
En pocos meses, se espera la llegada de una termoselladora destinada al envase del producto. Entre el amplio grupo de profesionales destaca la figura de la encargada, Fabiola Delgado, pieza fundamental en el organigrama de la quesería. "Dependiendo de la época, la producción puede ser más alta o más baja, en estas fechas es alta con aproximadamente 5.000 kilos diarios", explica Fabiola. Dentro de la amplia oferta de queso de cabra que ofrece la quesería, el producto más demandado es el fresco.
El queso de Benijos está presente en todas las islas, no sólo particulares acuden a comprar el producto sino que también grandes superficies, supermercados y restaurantes incluyen estos quesos en su oferta.
Otras Islas
"Incluso hay gente de Lanzarote que viene a comprarnos el queso;el sector hotelero también compra nuestros productos aunque no es de los que más lo solicitan debido también a que el queso de cabra al ser de mayor calidad, es más caro", subraya Delgado. Fabiola, ve la necesidad de ampliar el espacio de la quesería aunque es consciente que las instalaciones son del Cabildo y ellos pagan un canon. "Este área se nos han quedado pequeñas, hemos ido creciendo y creciendo, ahora estamos limitados de espacio". "Estaba diseñado para 12.000 litros diarios, ya hemos triplicado y sacamos 36.000 litros al día; estamos creciendo cada vez más", indica Delgado.
La temida crisis no ha afectado al devenir de la quesería, las ventas no se han visto afectadas. "La crisis no ha bajado las ventas, y al no estar la Quesería de Arico, ocupamos su mercado", asevera Fabiola a este periódico. Tras el cierre de Arico el año pasado, Benijos asumió a la mayor parte de los ganaderos que entregaban la leche en Arico. Como indica Fabiola, "tras su cierre, casi todos los ganaderos entregan la leche aquí.Cuando empezaron los problemas económicos en Arico se empezaron a venir a Benijos, con nosotros".
Los quesos de Benijos han sido premiados en distintas ocasiones y modalidades en diferentes certámenes internacionales.
Texto de Diario de Avisos del 19/04/2011.